泡菜的亞硝酸鹽含量何時最低？
刺痛之后，一切都恢復(fù)了。種植時間開始了，相信大量新鮮蔬菜很快就會成熟。那么，讓我們多吃新鮮蔬菜，少吃腌菜吧！你為什么要問呢？往下看：最近，浙江省諸暨一個5歲的女孩在家里吃泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，被診斷為硝酸鹽中毒。
讓我們談?wù)劷裉炫莶酥械?營養(yǎng)門"。
亞硝酸會導(dǎo)致缺氧。
硝酸鹽的毒性主要是由于它能將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧和發(fā)紺。一般認為，一次攝入200毫克以上的成年人可能會中毒。
然而，嬰兒和兒童面臨更大的風(fēng)險。因為兒童的消化系統(tǒng)和高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都不成熟，他們更有可能患上由硝酸鹽引起的高鐵血紅蛋白，這通常被稱為藍色嬰兒綜合癥，這是一種罕見的血紅蛋白癥狀，不能給身體組織帶來氧氣，使皮膚和嘴唇變紫。
為什么泡菜里有硝酸鹽？
蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在腌制過程中被細菌轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。
在蔬菜生長過程中，氮肥或土壤氮會被吸收，體內(nèi)的氮轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，然后在腌制過程中，一些細菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為有毒的硝酸鹽。
腌制蔬菜中硝酸鹽的含量先上升后下降。對于普通泡菜來說，當(dāng)它們開始腌制時，硝酸鹽的含量會增加，因為蔬菜中的硝酸鹽被細菌中的硝酸鹽還原劑轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。在硝酸鹽的峰值時，硝酸鹽的含量可能超過100毫克/千克，甚至更高。因此，亞硝酸鹽含量很高的泡菜，可能會達到引起亞硝酸根的疾病水平，不要吃，更不要讓孩子吃了。
此外，泡菜產(chǎn)生多少硝酸鹽也與發(fā)酵細菌有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果用純醋酸菌或純?nèi)樗峋l(fā)酵，就不會產(chǎn)生很多硝酸鹽，因為這些細菌的活動幾乎不會產(chǎn)生硝酸鹽。然而，當(dāng)很多人做泡菜時，他們沒有條件進行純菌株發(fā)酵，這不可避免地會污染雜菌，更有可能產(chǎn)生亞硝酸。這里還會促使你不要親自腌制泡菜。
泡菜中有硝酸鹽的峰值
但這并不意味著泡菜不能吃。事實上，泡菜中硝酸鹽的含量并不一定超過標準。
事實上，在腌制過程中，泡菜中的硝酸鹽也會自行消失。在高峰后，泡菜中的硝酸鹽會慢慢減少。在泡菜的高峰期，硝酸鹽含量很高，不適合食用。但在高峰時期過后，當(dāng)硝酸鹽減少時，你就可以吃了。
不同的蔬菜，高峰期持續(xù)不同的時間，一般來說，泡菜中硝酸鹽的最高數(shù)量出現(xiàn)在腌制開始后的兩三天至十多天之間。
而且，這一次也會受到發(fā)酵溫度、食鹽量等因素的影響。一般來說，當(dāng)溫度高、鹽濃度低時，硝酸鹽峰值出現(xiàn)得早；相反，當(dāng)溫度低、含鹽量大時，則出現(xiàn)較晚的情況。但就目前而言，20天后，泡菜將達到安全水平，此時再食用將更安全。因此，請小心，建議你在進食前至少20天腌制，腌制一個月以上的泡菜可以更輕松地食用。
我能給孩子吃泡菜嗎？
作為一種腌制食品，泡菜不是一個健康的選擇。
首先，泡菜是腌制的，例如有很多鹽，都是高鹽食品，雖然今天的泡菜為了滿足消費者的需要，會用糖和防腐劑來幫助保藏，食鹽少得多，但不低，吃起來也有害健康。
第二，泡菜比新鮮蔬菜(如它所含的維生素C)營養(yǎng)要少得多。
一些研究還發(fā)現(xiàn)，常規(guī)泡菜可能會增加患癌癥的風(fēng)險。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會收集的食品和健康數(shù)據(jù)，吃太多泡菜會增加患食道癌、胃癌和高血壓的風(fēng)險，也會增加女性患乳腺癌的風(fēng)險，這可能是因為泡菜含有大量鈉。
因此，泡菜這種食物，偶爾會吃。
